Por Janaína Rodrigues de Souza – Bióloga/Microbiologista

Todos os alimentos destinados ao consumo requerem a aplicação de boas práticas de fabricação, desde a produção primária até o consumidor final. Agricultores, fabricantes, processadores, manipuladores de alimentos e consumidores têm a responsabilidade de garantir a segurança e a adequação dos alimentos para consumo.

Princípios gerais estabelecem uma base sólida para assegurar a higiene dos alimentos e, quando apropriado, devem ser utilizados em conjunto com códigos de práticas de higiene específicos e diretrizes sobre critérios microbiológicos.
  

Surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, acarretando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados resultam em desperdício e aumento de custos, afetando negativamente o comércio e a confiança do consumidor.  O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão em crescimento, trazendo benefícios socioeconômicos, mas também a disseminação de doenças ao redor do mundo.  

Nas últimas duas décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos países, o que levou ao desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação e distribuição de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se essencial para evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos à saúde humana e à economia.

Listeriose 
A listeriose é uma doença relativamente rara, com 0,1 a 10 casos por 1 milhão de pessoas por ano, variando de acordo com os países e regiões do mundo.  

Embora o número de casos de listeriose seja pequeno, a alta taxa de mortalidade associada a essa infecção a torna um importante problema de saúde pública. Surtos anteriores envolveram alimentos como produtos à base de carne prontos para consumo, como salsichas, patês, salmão defumado e salsichas de carne crua fermentada, bem como produtos lácteos (incluindo queijos macios, leite não pasteurizado e sorvete) e saladas preparadas (como salada de repolho e broto de feijão), além de frutas e legumes frescos.

Listeria 
As bactérias do gênero Listeria são bacilos Gram-positivos, aeróbios e anaeróbios facultativos, que possuem mobilidade característica (móveis a 25°C em forma de guarda-chuva, mas não a 37°C). Elas não são resistentes a ácidos, não são encapsuladas, não formam esporos e são beta-hemolíticas, além de resistirem a temperaturas baixas. Essas bactérias estão presentes no meio ambiente, no intestino de mamíferos não humanos e humanos, em pássaros e crustáceos. 

Entre as diversas espécies, a Listeria monocytogenes é o principal patógeno nos seres humanos. 

Praticamente todos os tipos de alimentos podem hospedar e transmitir a L. monocytogenes, mas a infecção ocorre normalmente pela ingestão de laticínios, vegetais crus, carnes contaminadas ou, especialmente, alimentos refrigerados que não precisam ser cozidos antes de consumidos. 

Os desafios para o controle de L. monocytogenes são significativos devido à sua presença generalizada, alta resistência a métodos conservantes comuns, como sal, fumaça ou condições ácidas nos alimentos, e sua capacidade de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração (cerca de 5°C).

Existem diretrizes que estabelecem a aplicação de princípios gerais de higiene alimentar para o controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo (CXG 61-2007), além das Boas Práticas de Higiene (BPH) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Também é recomendado implementar um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Cepa ATCC 13932 – Listeria monocytogenes

Uma ferramenta importante para o controle de Listeria monocytogenes é o Ágar Cromogênico Listeria, de acordo com a formulação de Ottaviani e Agosti (ALOA). Esse meio seletivo foi desenvolvido para isolar e identificar presuntivamente a Listeria monocytogenes de outras espécies de Listeria em amostras alimentares, seguindo a norma ISO 11290-1 de 2014. 

É essencial distinguir rapidamente esse patógeno de outras espécies não patogênicas de Listeria. A diferenciação entre as espécies de Listeria ocorre com base na atividade da enzima β-glucosidase, enquanto a Listeria monocytogenes é diferenciada com base em sua atividade enzimática de fosfolipase. O cloreto de lítio e outros componentes antimicrobianos, como ceftazidima, polimixina, ácido nalidíxico e ciclohexmida presentes na fórmula, são responsáveis pela seletividade do meio.

Referências Bibliográficas :

  • CAC/GL 61 (2007)- Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria Monocytogenes in Foods – Disponível em: untitled (nicd.ac.za) . Acesso em: 16 jun 2023.
  • Carmen Paz Oplusti; Cassia Maria Zoccoli, Nina Reiko Tobouti; Maria Cristina Scheffer. (2010) Procedimentos Básicos em Microbiologia clínica – Editora Sarvier – 4° edição  

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