Microbiologia Cervejas

O mês de outubro é tradicionalmente dedicado às festas conhecidas como Oktoberfest. O festival de cerveja que tem sua origem na Alemanha, está presente no calendário brasileiro e é comemorado em várias cidades do país.

A cerveja, mesmo no Brasil, permaneceu como bebida oficial do evento, com a diferença que deixou de ser feita exclusivamente de forma artesanal e foi modernizada. A bebida que originalmente era feita com cereais maltados, água, lúpulo e levedura passou a ganhar sabores, texturas e novas formas de fabricação.

Todo esse crescimento e diversificação do setor cervejeiro também é impactado pela possibilidade de contaminações durante o processo por meio de resíduos bacterianos em tubulações, tanques e no processo de engarrafamento. Além disso, o processo de fermentação é um meio rico para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, como bactérias Gram-positivas, Gram-negativas e leveduras selvagens.

As deteriorações causadas por bactérias costumam gerar turbidez do produto e “off-flavours”. Muitas vezes a detecção de possíveis problemas com a bebida somente será identificado após uma semana, devido as bactérias deteriorantes da cerveja necessitarem de tempo para formarem colônias visíveis nas placas ou para aumentar a turbidez nos caldos de nutrientes.

Enquanto as leveduras selvagens podem competir com as leveduras de interesse ocasionando a diminuição da fermentação e afetando a qualidade do produto final.

Por isso o controle de contaminações microbianas em processos fermentativos é imprescindível, pois a presença de contaminantes durante a fermentação pode causar uma série de problemas, interferindo na produção, rendimento e produtividade.

Diante desse cenário, o ideal para fabricantes, em especial os artesanais, é agir de forma preventiva e manter um rigoroso processo de higienização validado e monitorado por uma empresa certificada para o trabalho. Enquanto para o consumidor a melhor dica é optar por cervejarias e cervejeiros que possam garantir a qualidade do produto.

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